千年豊穣のたべもの・のみもの

千年豊穣のたべもの・のみもの

自然豊かで雪深いこの地には、古くから住民の
暮らしと健康と生活を支えてきた「食」があります。
大地の恵み、自然の甘みをたっぷりと蓄えた素材は、
おいしい料理に姿を変え、皆さまをお迎えします。
自然食としても注目される「信越の食」をお楽しみください。

健命寺8代目住職の持ち帰った「野沢菜」

信州の食文化に欠かせない野沢菜は、野沢温泉村が原産。約250年前、同村にある健命寺8代目住職・晃天園瑞大和尚が京都遊学から持ち帰った天王寺蕪の種子を植えたところ、突然変異によって蕪が小さく葉柄が大きい全く別のものが育ち、以来栽培が始まったと言われています。浅漬けはシャキシャキとした歯ごたえ、本漬けは深い味わいを楽しむことができ、ナトリウムやカリウム、カルシウムなどの栄養素を豊富に含んでいます。

野沢菜
  • 野沢菜
  • 野沢菜
  • 野沢菜
  • 野沢菜

雪の中で力強く生き抜く「スノーキャロット」

スノーキャロットとは、前年の秋に収穫した人参を、あえて3~4mほどの雪の下で越冬させて、4月から5月にかけて、雪の下から収穫する人参のこと。普通の人参に比べて糖度が高く、みずみずしくて歯切れもよいうえに人参特有の青臭さもないため、サラダや生ジュースといった生食専用ながら、人参嫌いの子どもでも抵抗なく食べられます。出荷時期や生産量は、その年の降雪量によりが大きく左右されるため、大変希少価値が高い食材としても知られます。

スノーキャロット
  • スノーキャロット

寒暖の差が生む甘みたっぷりの「とうもろこし」

土地の力や自然の力に左右されやすいとうもろこし。おいしくなるためには昼夜の寒暖差が必要です。北信州の標高700~800mの地点は最適な土地とされており、信越五岳に包まれ、ミネラル豊富な火山灰土が広がる信濃町では特に糖度が高くて新鮮なとうもろこしが採れると評判です。道沿いにはたくさんの直売所が並び、「もろこし街道」と呼ばれているほど。夏の風物詩となっており、県内外から多くの人が格別に甘いとうもろこしを求めて訪れます。

とうもろこし
  • とうもろこし
  • とうもろこし

自然郷の長寿の秘密
「きのこ(菌食・マイコファジィ)」

低カロリーで食物繊維が豊富であり、骨の生成に必要なビタミンD2や体の免疫力を活性化させるβグルカンがたっぷりと含まれていることから、健康食として注目を集めているきのこ。北信州はぶなしめじやえのきたけ、といったきのこの栽培が日本一で、摂取量も多いことが長寿の一因ともなっていると言われています。きのこを積極的に食べることを「マイコファジィ」と呼び、菜食主義者であるベジタリアンに対し、菌食主義者のことは「マイコファジイスト」と呼ばれ、新世紀の食事のスタイルとして注目されています。

きのこ(菌食・マイコファジィ)

戦国時代上杉謙信へ贈られた「笹寿司」

戦国時代、川中島の合戦で上杉謙信が数千の兵を引き連れて越後の国から信濃の国に行軍する途中、この地の住人が献上したのが始まりと伝えられています。笹の葉に酢飯をのせ、山菜やシイタケ、クルミなどの山の幸をのせてから頂きます。笹や酢の防腐作用で日持ちがし、箸を使わずに食べられて携帯もできるため、野戦食として重宝されました。
妙高・飯山周辺での郷土食として受け継がれ、またハレの日のおもてなし料理として親しまれています。

笹寿司

雪解け水のミネラルを豊富に含む「アスパラガス」

90%以上が水分でできているアスパラガス。飯山市は国内屈指のアスパラガスの産地で、豊富な雪解け水はミネラルをたっぷりと含む地下水となり、その水分を吸い上げることでみずみずしくてやわらかいアスパラガスが生産されています。また、周囲を高い山々に囲まれていることから昼夜の寒暖差が激しく、その結果、糖度が高くて味が濃いおいしさが作り出されています。

アスパラガス

春の低温・日照が生む格別の甘さ「りんご」

北信州は春の低温期間が長い一方、日照時間は長いため、りんごの栽培に適しています。「つがる」「ふじ」など全国的に知られる品種に加えて、「シナノドルチェ」や「シナノゴールド」などの地元独自の品種も盛んに栽培されています。蜜がたっぷり詰まった甘みの強いものから、酸味が爽やかなものまで、全国有数の産地だけあってラインナップも多彩です。

シナノゴールド
  • しなのりんご3兄弟
  • 秋映
  • シナノスイート
  • シナノゴールド

豊富な雪解け水からの恵み「米」

言わずと知れた美味しい米の産地新潟県。一等米比率が全国1位の長野県。この両県中心の地、信越自然郷。山々から流れ込むミネラル分をたっぷりと含んだ清冽な水、豊富な雪解け水を讃え、肥沃な土壌、長い日照時間といった自然条件に恵まれた信越自然郷は古くから米作に適した土地として知られています。この地で栽培される米はしっかりとした味わいと甘みがあり、粘りがあるのが特徴です。

米
  • 米
  • 米
  • 米

山々からの恵み
「山菜(根曲りだけ・蕨・ぜんまいなど)」

周りを山々に囲まれた信越自然郷では、4月から6月頃にかけて、各地でわらびやぜんまい、根曲がり竹などの山菜狩りが楽しめます。特に根曲がり竹は、地元では「竹の子といえば根曲がり竹」と言われるほど馴染み親しまれている、地域ならではの滋味豊かな山菜。あくが少ないので、調理にはあく抜きをする必要がなく、サバ缶を加えた味噌汁「たけのこ汁」のほか、皮付きのまま焼くなどの調理方法で食されており、観光客にも人気の食材です。

信州随一の郷土食「そば」

この地に来たら食べずには帰れないのが「そば」。 水はけがよく昼夜の気温差が大きい地域は蕎麦の栽培に大変適しており、山間部で盛んに栽培されたことから有名になったと言われています。 そばは、現在よく食べられている「そば切り」だけでなく、団子状の「そばがき」や「すいとん」、薄く焼いた「お焼き」「煎餅」など、歴史的にも多様に調理され郷土食としてとして食べられていました。また、オヤマボクチ(ゴボウ)の葉をつなぎに使用したそばが有名。地域により「富倉そば」「須賀川そば」「名水火口そば」などと呼ばれ、愛されています。その独特の歯ごたえのど越しにはファンも多い「幻のそば」です。

そば
  • そば畑
  • そば畑

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